יום שישי, 6 בינואר 2012

החמין הטבעוני שלנו

מי שטורח/ת בשישי...

יש גרסאות רבות לחמין - לכל עדה החמין שלה, לכל משפחה השינויים הקטנים שלה. החמין המשפחתי שלי הוא הכי טעים בעולם, עבורי, וזאת מסיבה פשוטה: החמין הזה עבר אינספור שינויים ועדכונים עדינים במשך שנים, עד שהגיע בדיוק לגרסא שאני הכי אוהבת.
אז איך מכינים את החמין המושלם? קודם כל - לא להבהל. חמין הוא אוכל פשוט שלא מצריך הרבה עבודה, רק הפירוט ארוך. הבסיס של החמין הוא חמין מזרח-אירופאי, רוסי בעיקרו. את הבשר הוצאנו (לפעמים ממירים בסייטן, לרוב פשוט מוותרים); את השעועית גיוונו במינים רבים ונפלאים; את הקישקע הפסקתי לאכול עוד כילדה ואמא שלי, בתושיה רבה, החלה להכין את המילוי של הקישקע בלי עטיפת המעי, כקציצות, וכך אני עושה עד היום. ומה עושה שם הג'חנון? הג'חנון נוסף כשגרנו בשכנות למשפחה תימנית. ג'חנון שבושל לילה שלם עם החמין סופג את טעמיו ואין כמוהו כאוכל נחמה. מי שמפריעה לו/ה מרגרינה יכול/ה לוותר על הג'חנון, אבל אם יש דבר ששווה להתפשר עבורו בענייני בריאות זה זה, האמינו לי.



ג'חנון בחמין - נאום ההגנה


חמין טוב מתחיל בסיר טוב (או שניים, שלושה). למי שמכין/ה החמין על פלטת שבת אני ממליצה על סיר כבד, בעל תחתית עבה לפיזור טוב של החום ומכסה מתכת אטום. למכיני החמין בתנור האפיה מומלץ סיר חרס, אבל אז את כל שלבי ההרתחה כדאי לעשות בסיר אחר. יש גם סירי חמין חשמליים ואפשר להגיע בהם לתוצאות טובות.  סיר חמין צריך להיות עמוק, אבל לא עמוק מדי. שלי הוא בן 12 ס"מ: 10 ס"מ לחמין ועוד 2 בשוליים, הגנה מפני גלישה. 

הסיר שמשמאל היה סיר החמין של ילדותי, ועבר אלי בבגרותי.

קשה מאוד לכתוב את הכמויות לחמין. הכל תלוי בקוטר הסיר, בגודל התפודים וכו'. ייתכן שהנסיון הראשון לא יהיה לחלוטין מושלם; אני מזמינה אתכם/ן לנסות שוב, לגוון ולשנות עד שתגיעו לחמין המושלם שלכם/ן. הכמויות שלמטה מתאימות ל4-5 סועדים/ות.

רשימת המצרכים

תערובת מינים של שעועית יבשה: אדומה, לבנה, שחורה, ברבוניה, לוביה (שעועית שחורת-עין)  - כל המרבה הרי זה משובח, אבל ללא שעועית כליה (זו הגדולה). (לכמויות - קראו תת סעיף "הכנה מקדימה").

3 בצלים בינוניים
4 תפוחי אדמה גדולים
סולת
קמח לבן
שמן קנולה או מזולה
חבילת ג'חנון קפוא לא אפוי 
כמון, מלח, פלפל, סוכר
200-260 גרם רסק עגבניות.

לגיוונים:
ירקות שורש שונים (בטטה, קולורבי, לפת וכו')
גריסים/חיטה (רצוי בשקית קוקי)
סייטן (רצוי סייטן שכבר מתובל "בטעם בשר").

הכנה מקדימה - יום חמישי

משרים את תערובת השעועיות למשך לילה לפחות ועד 24 שעות. יש להחליף את מי ההשריה כל 8-10 שעות, אחרת השעועית תתחיל להסריח. רצוי לשים בחמין כמה שיותר סוגי שעועיות, למען הטעם, הצבע והערך התזונתי. כדאי שלפחות חצי מהשעועיות תהיינה צבעוניות.


למי שחשובות כמויות מדוייקות, כדאי לפזר את השעועית היבשה בסיר החמין המיועד עד לגובה של כ-2.5 ס"מ ואז להעביר לקערת ההשריה, שם בערך תכפיל את גודלה. אבל אני מעדיפה להשרות כמות גדולה מאוד ולמחרת להרתיח את כולה. את העודפים מהחמין אבשל בנפרד ואקפיא, וכך תהיה לי שעועית מוכנה וזמינה במקפיא, לתבשיל או מרק זריז.



הוראות הכנה - יום שישי

1) מרתיחים את השעועית בסיר, במים חדשים ונקיים. (כ-5 ס"מ שעועית בסיר). נותנים לה לרתוח כמה דקות, עד שהיא מעלה קצף. בינתיים אפשר לקלף ולחתוך את תפוחי האדמה. מסננים ושוטפים את השעועית היטב. 

לא לוותר על שלב ההרתחה - חשוב להוציא את הג'יפה הזו.

2) שמים בסיר כף סוכר (עדיף דמררה) ושתי כפות מים ומחממים על אש קטנה ליצירת סירופ דליל וחום.



3) מוסיפים את השעועית המורתחת ומכסים במים. מוסיפים את רסק העגבניות ומתבלים בכמון, מלח ופלפל לפי הטעם. אצלי זה בערך כף כמון, כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור. מוסיפים מעל את תפוחי האדמה המקולפים והחתוכים, ודואגים לכסות גם אותם במים. משאירים על האש לרתיחה שניה.

ועכשיו לערבב.
לכסות ולהרתיח שוב

4) בזמן שמביאים את הסיר לרתיחה שניה, אפשר לפנות להכנת קציצות הסולת:

       4.א) מקלפים את הבצל, קוצצים לריבועים (בערך ס"מ על ס"מ) ומטגנים.

       4.ב) מערבבים בקערה ספל אחד של סולת וחצי ספל קמח לבן (כמות ל-4-5 קציצות).

       4.ג) מוסיפים את הבצל המטוגן עם השמן. מוסיפים מלח ופלפל ולשים בעדינות. אסור להרבות בלישה, כי אז    
             הקציצות נהיות קשות ומוצקות מדי!

I can haz vegan Hamin today?


      4.ד) יוצרים קציצות ושמים מעל החמין, כך שרובן במים והקצה מציץ מעל.

צריך להוסיף פה עוד קצת מים, שרק קצה הקציצה יציץ החוצה.

5) מפזרים מעל הקציצות את הג'חנון, אבל יש להקפיד שרובו יהיה מחוץ למים.

6) לפני שסוגרים את הסיר ומעבירים לפלטת השבת מוסיפים מעל הכל 2 כפות שמן.2 כפות שמן על סיר שלם
    תורמות למרקם נעים ולא יבש.  אם זה נשמע לכן/ם מזעזע, חשבו שפעם הוסיפו "שמאלץ" נוסף על השומן
    שהיה בבשר.
מוכן לפלטת השבת
7) אוטמים את הסיר במגבות ישנות. הקפידו שהמגבות לא תגענה בפלטה עצמה! אפשר להציץ במהלך הבוקר
    ולהוסיף מים אם צריך.

בתאבון!

רעיונות לגיוונים:

* אפשר להוסיף גריסים או חיטה, אבל אז כדאי לשים אותם בהסגר של שקית בישול.

* אפשר להוסיף סייטן, בשכבה של תפוחי האדמה. רצוי סייטן מתובל.

* אפשר להמיר חלק מתפוחי האדמה בירקות שורש.

* יש שמוסיפים לחמין פירות יבשים.

ואפשר פשוט להכפיל את כמות קציצות הסולת האלו - הן הלהיט של החמין.




8 תגובות:

  1. הו...מה נאה

    השבמחק
  2. זה נראה ממש טוב, אני אומר ומטה את הכובע.
    הייתי מעדיף בקר, אבל סייטן וג'חנון הם גם סבבה, וככה גם לא רוצחים פרה.

    אוף, עכשיו אני סתם רעב בטירוף :(

    השבמחק
  3. תודה!

    אוכל בחוץ, רוצה להזמין חמין?

    השבמחק
  4. איך עניין ההזמנה עובד בדיוק?

    אני מכיר רק משלוחים תוך שעה, לא ניסיתי אף פעם להזמין אוכל בבלוג שעונה אחרי שלושה ימים :)

    השבמחק
  5. תום, גם יפה גם אופה וגם טבעונית? את גם פנויה במקרה?

    השבמחק
    תשובות
    1. :-)
      תודה על המחמאות, אני לא פנויה עד מאוד.

      מחק
  6. אם אני רוצה להוסיף חיטה שלא בתוך שקית, איך זה אמור לעבוד?
    אפשר להרתיח אותה יחד עם השעועית? ובשלב הבא גם לשים אותה עם השעועית בשכבה התחתונה?

    השבמחק
  7. נהדר! כדאי לנסות גם את הבלוג הזה של זוג אמריקאי נחמד שמביא מתכונים נהדרים לטבעוניים!

    השבמחק