יום שבת, 15 בינואר 2011

רוטב לבן רב שימושי

הרוטב הלבן הוא בסיס להרבה מתכונים נפוצים אצלי במטבח: לזניה, פשטידות, קישים, ירקות מוקרמים בתנור וגם כחומר מסמיך לנזידים חורפיים.
כמו כל מתכון בסיסי, יש לו אפשרויות רבות לשינוי והעשרה. בהתחלה נהגתי להכין אותו עם "מחמאה" (מרגרינה בטעם חמאה), אבל לאחרונה אני נמנעת משימוש במרגרינה וגיליתי ששמן רגיל עובד פה היטב. תוכלו למצוא אפשרויות לשינויים, גיוונים והעשרת הרוטב בסוף רשומה זו.



בבסיס זוהי רביכה: שילוב של שמן וקמח, יחד עם נוזלים. אפשר לשמור רביכה זמן רב לפני שמוסיפים לה את הנוזלים והיא מהווה בסיס במטבחים רבים באירופה. כדאי מאוד לקרוא את הסיפור של רות בונדי על אודות הרביכה שעברה איתה את מחנה טרזין ואבדה בכניסה לאושוויץ - הסיפור נמצא בספרה של בונדי "טעם החיים", שאליו אני חוזרת שוב ושוב בשל הכתיבה הנפלאה ולמרות העובדה שהמתכונים עצמם לא טבעוניים ולכן לא רלוונטים לי.

אז איך מכינים רביכה טבעונית בסיסית?


רכיבים:
3 כפות שמן (לא שמן זית)
4 כפות קמח לבן
2.5 כוסות מים (או שילוב של מים וחלב סויה, או מים ושמנת צמחית, ראו "הצעות לשינויים ושיפורים" בהמשך)
1 כוס פתיתי שמרי בירה
תבלינים: מלח ופלפל
תבלינים אופציונליים: שום גבישי/אגוז מוסקט/חרדל, תלוי בשימושים השונים לרביכה בהמשך.

הוראות הכנה:

מחממים במחבת 3 כפות שמן. יש להזהר שלא יגיע לרתיחה ושריפה.
מוסיפים את הקמח ומבליעים אותו לגמרי בשמן.


מוסיפים בהדרגה את הנוזלים תוך כדי ערבוב מתמיד. בשלב הזה הרביכה דורשת השגחה צמודה כדי שלא תשרף ושלא יווצרו גושים. כך, בסבלנות:

לא להבהל מקצת גושים, למעוך אותם היטב במרית.

המרקם כבר חלק, אבל דורש עוד נוזלים.




בשלב הזה ניתן כבר להוסיף את שמרי הבירה ואת שאריות הנוזלים:


שמרי הבירה מעניקים לרביכה גוון צהבהב.



עכשיו ניתן להוסיף את התבלינים. כפית מלח וקורט פלפל שחור תמיד נמצאים שם. לרוב השימושים כדאי להוסיף כפית שום גבישי, אבל יש להזהר ולבדוק שהתבלין טרי, אחרת יש לו טעם לוואי חזק.
לירקות מוקרמים נחמד להוסיף מעט אגוז מוסקט מגורר (שוב, חשוב להקפיד על הטריות) ולפשטידות כדאי לפעמים להוסיף חרדל.


הצעות לשינויים ושיפורים:


כף טחינה גולמית תעשיר את הרוטב ותוסיף לטעמו. ותודה לזו שביקשה להשאר אלמונית.

באופן דומה, ניתן להוסיף כף של טחינת שקדים (נמכרת תחת שמות המותג "שקדיה", "שקדימון" ועוד) - עשויה מ-100% שקדים טחונים וטעמה מתקתק ומעודן.

להעשרת הרוטב הלבן אפשר להחליף חצי מכמות המים בחלב סויה לא ממותק. אני אוהבת להשתמש בחלב הסויה של "אלפרו", אבל זה עניין של טעם.


אם רוצים טעם עשיר עוד יותר אפשר להחליף חלק מהנוזלים בשמנת צמחית לבישול. לרוב השמנות הצמחיות יש טעם לוואי מודגש, בעיני, ולכן כדאי לנסות אותן קודם בכפית. שמנת אחת שנוסתה בהצלחה פה בבית היא השמנת של "אלפרו", שלא ברור למה היא נקראת שמנת -  יש בה רק 5% שומן.

12 תגובות:

  1. מאוד מעניין, אני בינתיים משתמשת בשמנת סויה, אבל המרקם שלה מאוד דליל

    השבמחק
  2. היי תום !
    שאלה - עשיתי את הרוטב הזה ואכן יצא טעים. הבעיה היא שאחרי אפייה הוא לא מתמצק אלא נשאר נוזל סמיך. איך בדיוק אפשר לעשות עם הרוטב הזה קיש/פשטידה ? תודה מראש.

    השבמחק
  3. בגדול אפשר פשוט להוסיף פחות נוזלים. אבל בקרוב אפרסם כאן מתכון לקיש, ואז אולי יהיה ברור יותר.

    השבמחק
  4. היי תום.
    אפשר להשתמש בקורנפלור במקום בקמח?
    איך זה ישפיע על המרקם?

    השבמחק
  5. השתמשתי כבסיס למילוי קיש, יצא מאד דליל ולא התמצק בתנור (למרות שהוספתי קצת קמח לרביכה הסופית). מה אפשר לעשות?

    השבמחק
    תשובות
    1. הכל היה בסדר עד שהוספתי את שמרי הבירה והכל הפך לגוש בצק

      מחק
  6. הי תום,

    במקרה של רגישות לגלוטן האם יש לך רעיון במה ניתן להחליף את הקמח?

    תודה.

    השבמחק
  7. אפשר להכין עם קמח מלא או כוסמין?

    השבמחק
  8. אי אפשר רוטב לבן על בסיס חלב קוקוס??????? המתכון הזה לא כל כך בריא בעיניי.....

    השבמחק
  9. היי תום,
    במה אפשר להחליף את הקמח לחולי צליאק?
    שאלו גם קודם ועוד לא ענית..

    השבמחק
  10. השתמשתי בקורנפלור במקום קמח ויצא נפלא. תודה

    השבמחק
  11. היי אני השתמשתי במקום חלב סויה וכל נוזל אחר בחלב קוקוס! מי שאוהב\ת

    השבמחק